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玩私厨概念的一煲饭
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“私厨”概念并非时下城中盛行的私房菜。仍是在宽敞明亮的酒楼食肆,没有秘不可宣的小众氛围,也不是打着某公馆某御膳的名义,只是大厨会将自己的一些“私房货”加入传统饮食理念中,或直接让食客动手堂做,把食肆的厨房变成食客的厨房,大家以美食之名玩乐一场。

 

大城小厨蛋炒饭

乡土特色平靓正,一向是番禺饮食行走江湖、吸引广州食客的法宝。前不久,番禺迎宾路上一家素有“做肠世家”美誉的食店改名为“私厨制造”,看来是不安分要玩新概念了。不过,对于嘴刁的老饕,说什么概念都是假,好吃才是硬道理。

不过,老饕们也没料到,大厨最为推介的竟是一煲看似平常的蛋炒饭!且慢,最简单的往往也是最难的。什么堪称终极食神之选?想当初星爷在《食神》中早已公布过答案———叉烧饭一碟!该“黯然销魂饭”之独特气质,击败用尽天下最好材料炮制的“极品佛跳墙”,关键在于用心。而这一煲玩私厨概念的“瓦撑碎金饭”是否具有相似的潜质?

上桌时并不起眼,转到眼前细看才发现,这煲“瓦碎金饭”饭粒无团,颗粒分明,粒粒金黄透亮,干身利落,透不浮油。咀嚼中饭粒外层酥香,口感却透着“烟韧”。令大家争论不休的焦点是,蛋香不算浓烈,为何饭粒颜色能如此澄黄?隐隐还有股淡淡的清香,却说不出是出自何物。

此时大厨应邀踱出厅堂,笑嘻嘻地看着众人争论一番后,公布迷底:原来是南瓜汁!先用南瓜汁浸着米粒将饭蒸熟,然后以一定比例的蛋黄加全蛋将饭粒打散捞匀,再用大火烧热瓦翻炒。翻炒时要让饭粒干身利落不沾锅底,则全靠师傅手上功夫了。师傅说一煲炒饭就要用一斤鸡蛋,饭粒才有如此酥香。但加入本身味道不浓烈的南瓜汁,可令饭粒色泽透亮之余,其清香亦中和了蛋香的浓腻。

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摄影作者:   
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图:瓦碎(缶掌)金饭

从肇庆吃到番禺

仅凭这一煲“瓦碎(缶掌)金饭”的讲究与用心,足以令老饕们折服,于是其余菜式也成了众人的研究对象。

虽在番禺,这里却能吃到新鲜运到的肇庆鼎湖特产,但经过私厨改造,已不复肇庆滋味。肇庆名产文鲤、文鲩,肉质肥嫩甘香,在当地一般皆是清蒸,绝少用其它方法烹调。而此处私厨想出刺身的方法,取其鲜甜肥美。骨腩部分则炸至金黄酥脆,与酥炸酿蟹钳拼盘,鲜甜与酥香共冶一炉;从小放养于竹林的肇庆竹林鸡,吃竹虫野草,肉肥骨香。在此处所点的“竹林鸡”,刚一上桌从外表是看不出与肇庆吃法有何区别的,须扒拉到底才突然发现师傅暗藏于盘底的时令慈菇,正好去鸡肉之肥腻。

同样的食材,同样讲究村野风味,却有从肇庆吃到番禺的感觉。而在这样的私厨享用美食,不细细品尝孜孜研究,还真是辜负了私厨师傅的一番用心良苦呢!

 

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图:清蒸文鲤


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