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热 闹 鱼 宴
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跟着老饕,七拐八弯,才找到隐藏在大塘碧映路的这家吃鱼专门店。名号是普通的“鱼头王”,内里才见真章。不仅仅是鱼头,也不仅仅是一鱼多吃,而是最刁钻最专业的细分———只选取每一种鱼最精华的部分,清汤火锅烹之,乃至百鱼汇聚一桌。突然有种感觉,就像进入《功夫》里的猪笼城寨一样,最厉害的武功高手都隐藏在最普通的门面之下。

 

拾遗补漏 vs 精挑细选

鱼扣、鱼鳍、鱼头、鲤鱼镬、鲤鱼春、鲩鱼头、鲩鱼皮、鲩鱼肠、大鱼卜、鲮鱼胶……关于N种鱼的N个细节,你知道不知道的,都热闹上桌,同列于一口火锅之前。似乎,这不是一场老饕们的欢聚开餐,而是各种鱼在跃跃欲试同场竞技。

先别瞪眼,不要以为小记不厚道,吃鱼还要强辩成鱼们的自动请缨。实在是店家手法高明,将各种鱼最精彩的部分,刁钻地从芸芸众鱼中单列出来,就像一场超女选秀,不管出身高贵或低贱,被选中了,就能从不被人注意的角落走到幕前。

比如鱼扣,以往人们不知道它的妙处,丢了就丢了,全靠识食的店家老板令它重见天日。鱼扣也就是鱼的胃,坊间传说可以养胃,不过老饕们看重的是它的口感。比起其它食草的鱼类,鱼因为是肉食类鱼,鱼扣的口感更为爽滑弹牙。不过一条鱼也只有一个半截中指大小的鱼扣,更何况靓鱼扣须是来自一条两三斤的鱼,所以面前这一碟貌不惊人的鱼扣,老板说要60斤鱼才够提供!放心,价钱维持平民水准,13元一碟!

“鱼镬”与“鱼春”,当然受老广偏爱。“鱼镬”其实是鱼睾丸,而“鱼春”则是鱼卵,都是大补的“下脚料”,老板说,除了热闹的火锅,清蒸其实风味也不错。而小记最爱,当属鱼鳍。鲨鱼翅太贵,而且有不环保之嫌。鱼的鳍边,同样具有丰富的胶原蛋白,营养美容,且因不为人知而价格低廉。老板说,像鲩鱼和大鱼,鳍边没多少肉,只能丢掉,而鱼鳍不仅有肉,胶质也重,吃起来香浓滑腻。

也不是所有的胜出者都由老板定夺。鱼头部分,关于鱼头与大鱼头之争,老板就显得比较宽容。一般食客都喜欢水库大鱼头,而老板自言更喜鱼头,因为它的“面珠墩肉”够滑够嫩,所以这是一个选择的例外———由食客自行选择。

老板说,他会建议食客注意吃鱼火锅的顺序。鱼头先下,配合药材汤底的味道恰恰好。大火滚开,马上转小火,温汤浸鱼头,才能保持鱼头既香浓又嫩滑。鱼头之后,顺序由食客自行决定,但最后放青菜、主食前,一定要喝碗鲜甜滋补的鱼汤,这趟百鱼精华之火锅才算完美。

编 号: 1787327    
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高 X 宽:300 X 400  
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吃鱼专家 vs 骚客老饕

一鱼多吃已不稀奇,餐桌上九大簋,都来自一条鱼的不同部分,其实有点寂寞。似这般只取每一种鱼的一点精华,一桌百鱼,刁钻热闹,在广州还是第一家。难怪此店上月初才开张,现已小有名气。尽管地处隐秘小巷,名号也不甚起眼,仍有许多老饕口耳相传,寻味而至。

山长水远寻到这里的老饕,都是识食之人。为什么要选鲩鱼皮而非鲤鱼皮?为什么是大鱼卜(鱼膘)而非别的?药材锅底中为何有西洋参的味道?豉汁锅底如何发挥出火锅新境界?种种好奇,就当是老板出招,由老饕们各自接招分辨。不过老饕们也常给“吃鱼专家”出些难题,老板说,最近正在根据老饕们的提议,研究传说中的“秘制龙须羹”。“吃鱼专家”与老饕之间的过招,也煞是好玩热闹呢。


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