欢迎光临中国外卖网
关于我们 | 加入收藏夹 | English
当前位置:主页>健康饮食>
[图] 苏州小吃—苏式蜜饯
来源:  作者:

    苏式蜜饯历史悠久,产品品种繁多,在我国果品加工工业中占有重要地位。苏式蜜饯素以选料讲究,制作精细,形色别致,风味清雅而闻名中外。产品主要特色是以返砂为主,保持原果本色及原果风味,色、香、味三者俱佳,虽然产品多种多样,但生产工艺基本一致。

    生产原理:蜜饯是以果蔬为原料,以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压,迫使果蔬水分排出,糖液渗透,同时抑止了微生物的生长,使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工,使果蔬成为各种风味的苏式蜜饯。

苏式蜜饯

苏式蜜饯

点击此处查看全部新闻图片

    制作方法:

    1.拣选分级。为了使蜜饯成品品质的一致,统一糖渍及糖煮的时间,在生产必须严加分选,使果品成熟基本一致,果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果实),蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。

    2.形状处理。为了使蜜饯产品造型别致,容易渗透糖液,缩短生产周期,加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。

    3.盐渍与干制。由于果蔬原料上市集中,容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大,运输困难,为了避免损失,必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理,使果蔬暂时保藏起来,在加工时再来脱盐,脱盐以后用于加工蜜饯。

    盐渍时不同果实用盐量不同,核果类一般以16%的食盐腌制,同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。

    干制法就是将原料经漂洗处理后,直接利用日光干燥或人工烘制。

    4.硬化处理。苏式蜜饯为了达到返砂的目的,在制作前一般都要进行硬化处理,即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆,为此也要进行硬化处理,经过硬化处理后的原料,植物细胞硬化使糖液容易渗透,而且不易煮烂。

    在原料硬化处理当中,加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。

    5.漂洗。原料经盐渍及硬化处理以后,在糖制加工前还必须进行漂洗,除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。

    其方法是将原料投入漂水池,用自来水流水漂洗,漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。

    6.烫漂。糖制品一般都需要进行烫漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透,二则是保持果实的应有色泽。

    方法是视蜜饯品种需要,在沸水中将原料煮7~10分钟,然后捞起立即冷却。

    7.糖渍。为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和,因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。

    方法是视各种成品需要,按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍(也可以配制波美28°的糖液直接腌渍),时间不等。视各种产品需要而定。

    8.糖煮。成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使产品达到糖液的饱和,呈透明状。

    方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮,加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。

    9.冷却。产品经糖煮后捞起立即冷却,表面就出现洁白的糖霜,就成了苏式蜜饯的产品。




免责声明:凡本站注明来源为xx所属媒体的作品,均转载自其它媒体转载目的在于传递更多信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。