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[图] 广州小吃-猫耳朵
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    “猫耳朵”是杭州“知味观”的著名风味名吃。要说它是猫的耳朵,可实在是误会了。它只是一碗地地道道的面疙瘩,有些像猫耳罢了。它有许多种名贵的配料,如虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等,还要淋上熟鸡油,非常地鲜香味美,堪称一绝。

猫耳朵

猫耳朵

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    杭州“猫耳朵”与乾隆皇帝游西湖有关。据说有一天,乾隆打扮成客商和内侍来到“柳浪闻莺”,雇了一只小船。老船家是个白胡老头,把船摇得又平又稳,小孙女也只有十一二岁年纪,怀里抱着个小花猫,只是好奇地上下打量外地来的客官。那日乾隆皇帝兴致极好,和小女孩闲聊了一会儿,便把目光投向湖上风景,三潭印月、雷峰宝塔、苏堤垂柳、平湖秋月……真是美如图画,让人心情无比舒畅。忽然船儿摇晃起来了。风儿一阵紧似一阵,太阳也被乌云遮住。船家知道就要下雨了,忙安排客官进了舱内。小女孩则跑到船头,去帮爷爷撑船。雨一会儿就下起来了,祖孙俩吃力地将小船撑到桥洞下。这时,狂风骤雨已扑天盖地而来。舱里的乾隆衣衫单薄,冷得直打寒战。风雨一时难停,舱里的乾隆又觉冷又觉肚子空虚,便叫内侍找船家弄碗热面充饥。船家一听说便犯了难,说:“面粉船上倒有,只是不会擀面。”内侍说:“主人平日口味极高。您想法做好面,一定会有重赏的。”小女孩说:“爷爷,要不让我给客官做面疙瘩,保证好吃。”船家连忙摇头,说:“快别多嘴。咱平时吃的粗淡饭食,怎能待客?”内侍说:“反正是凑和一餐。我看只要调制的有滋有味,也能行。”小女孩走到后舱,便忙活开了。她先从盆里抓来一些活蹦乱跳的大虾,剪头去尾下了汤锅,又和好面,再用手指巧妙地一个一个地捻成卷起来的薄面片儿……很快制成了一碗满当当的面疙瘩,再往面里撒上些葱姜、料酒和盐面,以及干虾子和胡椒粉,便端了出来。

    乾隆正自肚内闹饥荒,猛然闻嗅到一股扑面而来的鲜香。他急忙接过内侍捧上的面食,乍看起来:卷曲的面片,不像面条儿却很美观;鲜红的虾籽映衬着乳白色的虾汤,恰似秀色可餐;还有胡椒粉和葱姜炸过的浓郁香味……这位皇上顾不得其他,径自美美地享用起来,但觉浑身变热了,还暗自为刚才瑟瑟发抖的狼狈相好笑呢。

    这时,小女孩又抱着小花猫进舱来了。乾隆问:“小姑娘做的面真好吃,你是怎么做的?”小女孩痴痴地笑道:“面疙瘩汤呗,又有什么稀罕!”乾隆故意问:“这面疙瘩汤也该有什么名称吧?”小女孩一时被问住了。她本来就没有什么名称,但看着客官好奇,便想了起来。忽然间她的眼睛正好落在小花猫耳朵上,便说道:“就叫‘猫耳朵’呀!”乾隆夸赞道:“这名称好听,叫‘猫耳朵’好。为了答谢你,让我送你一件小礼物吧。”说着,便解下随身所带的一块玉麒麟送给了她。

    风雨终于过去了,西湖又重现明媚秀色。船家重新撑船湖中,乾隆尽情观赏美景到日落时分才登岸离去。临别之时,内侍拉住老船家悄声说:“送您孙女儿玉麒麟的,就是当今圣上呀!”此时,乾隆已坐上早已在西湖边上等候多时的官轿,在众人簇拥之下离去了。祖孙俩只有跪倒在地,望着圣上的身影儿不住地叩拜就是了。

    许多年过去了,西湖船家小女孩已成湖畔点心铺子的老板娘。夫妇俩个在铺子门脸上挂出“御用名点猫耳朵”的醒目招牌招徕顾客。果然哄动了杭城内外,前来品尝“猫耳朵”的络绎不绝。后来“知味观”成了独家经营“猫耳朵”的名店,打的也是这个醒目招牌。

    “猫耳朵”的制作方法如下:主料和辅料——

    大馄饨皮1000克,青菜或白菜1000克,瘦猪肉馅700克,精盐25克,味精5克,料酒25克,花生油100克,葱花15克,姜末5克,虾米50克。

    制作技艺——

    1.青菜或白菜洗净后,放入开水锅中烫一会儿捞出,用清水冲凉,挤去水分,剁碎,再挤干水分,装入盆中。

    2.猪肉馅中放入精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀,再用清水调匀,搅拌上劲。倒入菜盆中,加进虾米,拌匀成馅。

    3.把大馄饨皮子放在左手掌中,馅心放在皮子中间,将皮子包成大馄饨,再捏成猫耳朵形状。如此做完所有面皮。

    4.平锅上火,放入花生油,遍布锅底,烧热后,将猫耳朵生坯整齐地码入锅中,煎两三分钟。锅内放入适量清水,盖上锅盖,焖煎两三分钟。揭开盖,再淋入些花生油,将平锅转着煎烙,至底部成焦黄色即成。吃时可蘸醋或辣椒油。




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