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天津小吃—津门什大酥
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    什大酥是天津传统风味宴会中的配套甜酥面点。以制作精细,造型美观,香酥可口,风味独特著称。早在晚清的《津门纪略》中就有记载。清末民初的天津满汉全席菜单中,什大酥为四酥点(甜、咸)中的一个,与饭后四茶点配膳。北京饭馆的满汉全席也常以个大酥和天津包子做为甜咸点心上桌。什大酥是天津菜中酥点心的总称,馅的花色品种都在20种以上。

    制法(以5千克主料,出成品200个标准):

    (1)酥心:富强粉2千克上屉蒸熟、晾凉后过箩,加入大油1千克反复揉搓成团,和成油酥面。

    (2)酥皮:大油500克溶化在1--2千克温水中,与富强粉3千克搅匀和透,制成水酥面。要使皮面和酥心的软硬程度相近(比烙饼面略软),以便在包酥、擀酥过程中能层次均匀,酥不外露。

    (3)糖馅:富强粉100克用开水烫熟,调成浆糊,富强粉300克上屉蒸熟过箩,与白糖2千克、香油200克、少许糖桂花,一起揉搓成团,做成糖胎。分别加上切碎的五仁(核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁),瓜条、青梅、果脯、葡萄干、玫瑰即可做成各种糖馅;加上轧碎的芝麻、精盐,就可做成甜咸馅。此外,还可将红小豆、红枣、莲子、红果等蒸熟后去掉核、皮,过细箩擦成茸泥。然后坐勺,分别与果料以1:1左右的比例加白糖和少许水、香油熬成糖汁,下入茸泥后再放在文火上炒制上澄沙馅、枣泥馅、红果馅和莲茸馅。这是什大酥中较高档的馅,可配合高级宴会制作酥点用。

    (4)酥条:把水酥在擀成中间略厚四边薄的“圆饼”,放上团成球状的油酥,像掐包子一样包紧,按扁后擀成长方形,再将前后两边各1/3向中间对折,再转个擀成长方形。经3--4次对折后,能透过皮,看到里面的油酥,再从外向怀里卷成圆筒形,搓成2厘米粗细的酥条备用。

    (5)包制、炸制(实例):

    ①莲花酥(横酥)——将酥条揪成剂子(每个20克左右),破口向两边用手按扁,包入糖馅(任取一种),团成高桩馒头形,用刀片在上半部划4刀成米字形,最好是切开酥皮不露馅。勺内大油打干净,烧至五六成热,将莲花酥胎码放在平笊篱上,浸入油中,用手勺盛温油烧“花心”部分,使“花瓣”展开,再用温油炸透出勺。放在盘中后,用淡粉色的白糖,撒在“花心”上即可。

    ②酥合子(立酥)——将酥条切成约1厘米长的段,放倒后按扁(直径4-5厘米),上下各一片包住糖馅,边上压紧后捏成细花牙子。下勺用温油炸制,注意翻动不出阴阳面,两面炸成金黄色,即可出勺上桌。

    ③马蹄酥(直酥)——将酥条切成8--10厘米长的段,再从中间顺刀劈成两半,将其中的一条,酥层向外,用双手捏住两头,由外向里卷成马蹄形,接口处捏紧,下温油炸制,然后酥层向上装盘撒白糖,什锦小料上桌。

    特点:香酥、柔脆,美味在口,情满津门。




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